¿En qué se diferencia el Aceite de Oliva Virgen Extra del resto de aceites?

La calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra es respetada en todo el mundo, pero ¿realmente se conocen las cualidades y beneficios de este aceite con respecto a otros? A continuación, se analizarán los diferentes aceites, así como la calidad diferenciadora del AOVE, un producto mimado desde que el fruto es recogido hasta que se presenta embotellado.

Aceite de oliva, el oro líquido de nuestra cocina

Desde antiguo el ser humano ha cultivado el olivo por su fruto: la aceituna, también llamada oliva. Aproximadamente, la tercera parte de este fruto puede transformarse en aceite, un producto de gran valor ligado históricamente a la región mediterránea. De hecho, tan solo el 3 % de la producción mundial se produce fuera de esta región. No obstante ¿todo el aceite de oliva es igual?

Comercialmente, se distinguen tres variedades fundamentales, atendiendo básicamente a su grado de acidez y, por tanto, de excelencia.

• Aceite de Oliva: el más básico, está formado por una mezcla de hasta el 90 % de aceite de oliva refinado y el resto de aceite de oliva virgen o virgen extra. Es, por tanto, de inferior calidad. Se puede comprobar en su sabor, que es indudablemente más pobre. Su precio también es uno de los más bajos del mercado.
• Aceite de Oliva Virgen: ocupa el segundo puesto y realmente está a corta distancia del AOVE. Tiene unas cualidades órgano-lèpticas ligeramente inferiores, marcadas sobre todo por su acidez que puede ir desde el 0,8 % hasta el 2,0 %. Sin embargo, las diferencias son pequeñas y es una buena opción para disfrutar un aceite de excelente calidad a un precio moderado.
• Aceite de Oliva Virgen Extra: el primer puesto está ocupado por este aceite, también conocido como AOVE por sus siglas. El 100 % de su contenido es zumo de aceituna, emitiéndose una acidez de únicamente el 0,8 %. El fruto se recoge exclusivamente en su mejor momento. No se aceptan las aceitunas que caen al suelo o están estropeadas. Se produce con frutos perfectos, pura energía solar destilada. Es, por tanto, el aceite más exclusivo y más caro, y las notas de sabor y olor que desprende bien merecen la pena.

Aceites de Oliva

Los aceites de oliva representan la base de los aceites vegetales mediterráneos. No obstante las diferentes técnicas de producción de hoy en día han permitido elaborar diferentes clases basándonos en su excelencia, siendo esta la más básica.

Este aceite se basa fundamentalmente en aceites de baja calidad, o con fallos en la producción que se refinan mediante procedimientos fisicoquímicos para eliminar impurezas. Esto último no se puede realizar completamente, como revela la acidez de este aceite. El aceite sin denominación de virgen puede contener hasta un 90 % de aceite refinado, procedente de aceites de mala calidad o con demasiados restos de hojas y huesos.

Es fácil entender a partir de esto que, si bien el aceite de oliva a secas es un producto sano y preparado para su consumo, difícilmente podremos extraer todos los beneficios, aromas y sabores de un AOVE, especialmente cuando se toma en crudo. No obstante, puede ser un buen aceite cuando se emplea para preparar frituras.

Aceites de Oliva Virgen

Como se ha mencionado anteriormente, el Aceite de Oliva Virgen dista poco de la calidad del AOVE y su precio es un poco más amable. Se controla su acidez, que como hemos hablado puede llegar hasta solo el 2 %, que garantiza que en su producción no se encuentren apenas las impurezas que puedan arrastrar las aceitunas.

Esto se puede conseguir utilizando únicamente aceitunas de buena calidad y limpias. El procedimiento de triturado es similar al Virgen extra, pero debido a incorporar alguna mínima impureza, la acidez de este aceite es mayor. Es, sin duda, una buena opción si no podemos permitirnos la excelencia del AOVE, pero aun así queremos consumir un aceite de calidad. Este aceite puede ser usado tanto en crudo como en guisos.

Aceites de Oliva Virgen Extra

La producción del AOVE viene marcada por la calidad de todo el proceso. Su recogida comienza en noviembre, cuando la aceituna está en su mejor momento. Se realiza una selección exhaustiva de la oliva. En el menor tiempo posible desde la recogida, son lavadas con agua declorada y descalcificada o soplando aire con ventiladores.

El objetivo es eliminar cualquier hoja o resto que pudiera alterar la acidez final. Seguidamente, se procede al triturado de las aceitunas. La pasta se bate continuamente para evitar la oxidación, que también acabaría influyendo en la acidez. El último paso es la decantación, la extracción final. Suele hacerse con prensas o, mejor aún, con centrifugadoras que garantizan que el aceite se separe del agua y otros elementos.

El líquido dorado se filtra ahora, para obtener de esta manera un resultado aún más fino y libre de impurezas. A partir de este momento el aceite se almacena en contenedores de aluminio a una temperatura de unos 15 grados. Con este procedimiento y solo con el máximo cuidado en cada una de las fases se obtiene un aceite con una acidez bajísima y un aroma y sabor excelente: el AOVE. Esto vendrá determinado por una cata final, anterior al embotellado, que certificará la excelencia de este aceite.

El uso más apropiado para esta maravilla de aceite es en crudo, sobre ensaladas o aliñando una buena tostada. De esta forma se captará todo su aroma y sabor.

AOVE, elige calidad y sabor

Para disfrutar de todas las propiedades, beneficios y sabor de un buen aceite, únicamente el AOVE garantiza una pureza total. Olis Bellaguarda, exclusivamente produce Aceite de Oliva Virgen Extra, utilizando aceitunas de la variedad arbequina de Bellaguarda, que garantizan la excepcionalidad de un aceite único.

Después de 100 años produciendo ese oro líquido, Olis Bellaguarda ha obtenido numerosos premios que atestiguan la excelencia de su Aceite de Oliva Virgen Extra. Algunos de ellos son el primer premio del Concurs Romanico Esencia 2016, la medalla de plata de la London International Olive Oil Competition 2020 o el primer premio a Mejor AOVE 2018/19 de la ESAP Awards.

Son solo algunos de los reconocimientos y acreditaciones obtenidos por este AOVE, capaz de trasladar a los paladares una cultura milenaria de sabor, aroma y salud.